Nougatöse Grüße, das war ja gleich eine Grußformel ganz nach meinem Geschmack. Eben diese Grüße schickte Gunnar Glitzer, seines Zeichens Erfinder, Kreateur des Wiener Salon Nougat. Vor Kurzem habe ich ein Glas des Nougat (Geschmacksrichtung Mandel) auf einem Markt erstanden, war absolut hingerissen und wollte sofort wissen wer, wieso auf so eine köstliche Idee gekommen ist.

Wenige Wochen später traf ich den Ernährungswissenschaftler und Unternehmensgründer zu einem Interview. Ganz passend in einem Wiener Kaffeehaus.

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Wie lange gibt es den Wiener Salon Nougat schon?

Die Idee entstand Ende 2012. 2013 habe ich dann das ganze Jahr an der Rezeptur herumexperimentiert, weil es relativ schwierig ist die richtig hinzubekommen, die Konsistenz usw. Auch das Entwickeln der Corporate Identity hat etwas gedauert. Der erste Markt an dem wir dann teilgenommen haben war der Christkindlmarkt in Hirschstetten, passend zu Weihnachten haben wir dann unseren Nougat an die Frau und den Mann gebracht.

Ich habe gelesen, die Idee zu Ihrem Produkt ist in einem Wiener Kaffeehaus entstanden, ist das richtig?

Ja genau, ich bin dort gesessen und habe klassisch eine Melange getrunken – heute stehe ich eher auf Espresso (lacht) – und dachte dachte ich mir „es wäre super jetzt etwas Süßes zu haben“. Es gab Ribiselschnitten, Sachertorten, alle möglichen Sachen, aber ich wollte einfach etwas Nussiges, was ich zum Kaffee dazu löffeln kann. Ich habe an eine Haselnusscreme gedacht, aber es gab einfach nichts was richtig viel Nuss enthalten hätte. Die gängigen Marken die es im Handel zu kaufen gibt, da sind zwar am Etikett Nüsse zu sehen, aber die haben Milch drinnen, viel Fett, viel Zucker, aber die Nuss ist eher im Hintergrund. Da hab ich mir gedacht ok, dann werde ich eine Nougatcreme entwickeln. Mit Haselnuss habe ich begonnen und so ist das dann weiter gegangen. So habe ich mit Mandel weitergemacht und danach – besonders exklusiv – mit Pistazien.

Mit diesen drei Cremen habe ich gestartet, habe über 60 Rezepturen ausprobiert, bis ich zu den endgültigen Rezepten gekommen bin, die jetzt auch in den Gläsern sind. In den folgenden Jahren habe ich dann auch ein sommerliches Produkt entwickelt, Kokos-Mandel, danach eine Weihnachtsmandel. Im letzten Jahr habe ich dann eine Creme mit Macadamianüssen hergestellt – Macadamianüsse sind allerdings sehr sehr schwer zu bekommen. Heuer ganz neu im Sortiment ist unser Walnussnougat.

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Wir sind international, in Österreich sind Rohstoffe wie Mandeln und Haselnüsse schwer zu bekommen. Die Haselnüsse kommen zum Beispiel aus der Türkei, die Pistazien entweder aus Sizilien oder aus Persien, die Mandeln aus Kalifornien. Wir verwenden österreichischen Zucker und Traubenzucker. Kakao und Vanille ist wieder von weiter weg, z. B. feinste Bourbonvanille aus Madagaskar. Das Lecithin ist aus Spanien.

Ein sehr internationales Produkt – kennen Sie die Lieferanten? Wie haben Sie diese gefunden?

Ich bin seit Jahren in der Lebensmittelindustrie tätig und konnte dadurch ein gutes Netzwerk aufbauen. Der Nusslieferant sitzt zum Beispiel in Hamburg hat jahrelange Expertise und sorgt dafür, dass wir wirklich nur die feinsten Nüsse bekommen. Ich weiß aus welchem Land der Rohstoff kommt, woher der Lieferant ist, woher dieser die Ware bezieht. Das einzige Thema, das immer wieder problematisiert wird, ist Palmfett. Ich setze Palmfett ein. Das ist allerdings ein Bio-Palmöl, mit einem speziellen geprüften Bio-Zertifikat. Da weiß ich sogar von welchen Plantagen in Kolumbien das Palmfett herkommt. Dieser Rohstoff ist dadurch zwar fünf Mal so teuer, aber dafür auch nachhaltig, das ist mir sehr wichtig.

 

Der „Wiener Salon Nougat“ steht also für eine besonders hohe Qualität..

Ja, ich stehe persönlich auch dahinter, mir geht es vor allem darum, dass ich ein Produkt habe bei ,dem die Qualität absolut passt und super Rohstoffe verwendet werden.

Sie sind Ernährungswissenschaftler, in wiefern fliesst dies bei Ihrer Produktentwicklung mit ein?

Das war der Hintergrund – ich habe gesagt, ich will eine Produktlinie, eine Marke kreieren, die sich auf Nuss konzentriert. Wir haben in jedem Produkt mehr als die Hälfte Nussanteil, das geht bis zu 60 %. Ich habe auch besonders darauf geachtet, dass keine Milch in meinen Produkten ist, erstens weil es viele Leute gibt die eine Milchallergie haben, gegen Milcheiweiß oder Laktose allergisch sind. Zweitens war ich davon überzeugt, dass ich keine Milch als Zutat brauche, das hat sich auch bestätigt. Ich vermute, dass Milch ein billiger Rohstoff ist und deshalb von vielen eingesetzt wird. Ich weiß nicht ob es für die Funktionalität im Produkt nötig ist, aber wichtig ist es meiner Ansicht nach nicht.

Geschmack ist natürlich auch eine essentielle Komponente, wenn ich nur Zucker in meinem Produkt verwenden würde, wäre die Masse sehr klebrig und schwer. Aus diesem Grund habe ich Traubenzucker hinzugefügt. Dieser bringt immer Frische und wertet das Produkt auf.

Das Produkt selbst entsteht in Handarbeit?

Ja. Man sieht es auch etwas, weil die Etiketten am Glas nicht alle gleich geklebt sind (Herr Glinitzer hebt ein Glas hoch und zeigt die Etiketten…Anm. der Red). Im Prinzip brauche ich für die Entstehung des Produkts von der Anlieferung der Rohstoffe bis zum fertigen Produkt im Glas, zwischen sieben und acht Mitarbeitern. Die Kordeln und die Etiketten kommen aus einem psycho-sozialen Zentrum und werden von Menschen die dort in Therapie sind hergestellt. In der Produktion werden diese dann von Hand an die Gläser angebracht.

Das Produkt ist also „made in Austria“?

Absolut, das war mir sehr wichtig. Natürlich kann man es wo anders günstiger herstellen, aber dann ist es kein „Wiener Salon Nougat“.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie?

Ich beschäftige keine eigenen Mitarbeiter, ich miete mich bei einem Bekannten in der Produktion ein und dort wird mein Nougat hergestellt. Ich miete die Produktion ein paar Tage und schule die Mitarbeiter. Das Ganze mache ich mehrmals im Jahr und stelle den Nougat so her. Das heißt aber auch, dass ich nicht immer alle Sorten und jedes Produkt unbegrenzt verfügbar habe. Manchmal gibt es einfach nichts mehr, wenn sich alles gut verkauft hat. Das finde ich aber auch gut, weil wenn man immer alles bekommt, dann ist es nichts Spezielles mehr.

Der Traum wäre natürlich eine Firma zu haben, die das ganze Jahr über produzieren kann, aber das braucht noch ein paar Jahre (lacht).

 

Bezüglich der Rohstoffpreise – in wie fern beeinflussen diese Ihre Arbeit?

Das ist absolut ein Thema, z. B. der Preis von Vanille hat sich in den letzten Monaten verzehnfacht. Deshalb gibt es Firmen, die Vanillezucker machen, die dann von Supermarktketten einfach nicht mehr verkauft werden. Weil das Produkt einfach viel teurer gemacht werden müsste und der Konsument es dann nicht mehr kaufen würde.

Noch viel schlimmer sind spekulative Geschäfte, so haben z. B. die Chinesen mit Massenware zu Dumpingpreisen den Knoblauchmarkt zerstört. Der Knoblauchanbau in anderen Ländern erholt sich wenn überhaupt nur sehr langsam. Dann gibt es Spekulanten, die kaufen den ganzen Knoblauch auf und der Preis vervielfacht sich und alle, die Knoblauch beziehen müssen, leiden darunter.

Auch ich habe da natürlich ein Risiko. Wenn ein Rohstoff viel zu teuer wird kann ich ihn nicht einkaufen. Ich kann schließlich die Preise pro Glas nicht so hochschrauben. Da gehört auch Erfahrung und ein gewisses kaufmännisches Gespür dazu.

Was die Verwendungsmöglichkeiten Ihres Nougats betrifft. Sie geben auf Ihrer Website auch Tipps zum Einsatz in der Küche und das nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für Pikantes….

Richtig. Nougat ist nicht nur süß sondern vielseitig einsetzbar. Die Rezepte sollen aber vor allem auch einfach sein. Der Genießer will das schließlich auch ausprobieren können. Deshalb habe ich mit einem befreundeten Koch zusammengetan und wir haben mehrere Rezeptideen entwickelt, die auch auf unserer Homepage zu finden sind. Von Walnuss-Nougat-Tortellini bis hin zu Hühnerspiessen mit Kokos-Mandel-Sauce oder Rehrücken mit einer Sauce die mit Haselnussnougat verfeinert wird. Macadamia ist sehr süß, das eignet sich eher für Bratäpfel oder Souflees. Mein Favorit ist allerdings die Pistazie. Der Pistaziennougat kann zur Salatmarinade hinzugefügt werden ist aber auch als Pistazien-Chilli-Dip zu Tortillachips sehr lecker. Ebenso sehr zu empfehlen: Wildlachs mit Mandelnougat-Kruste.

Das klingt nach köstlichen Kochstunden…

Ja, es hat sehr viel Spaß gemacht. Nicht nur die Rezeptentwicklung, natürlich musste ich auch kosten was wir gekocht hatten. Schließlich kann ich nichts verkaufen, was ich nicht auch probiert habe..(lacht)

„Wiener Salon Nougat“ kann also auch Teil einer ausgewogenen Ernährung sein?

Absolut. Es sind ja nicht nur sehr viel Nüsse drinnen, bis zu 60 %, eine kleine Menge kann auch Heißhunger auf Süßes nehmen. Früher konnte ich locker eine Große Tafel Schokolade auf einmal verputzen. Ein oder zwei Löffel des Nougats reichen mir aber aus um diesen Heißhunger heute zu stillen. Ich nehme dafür besonders gern meine Lieblingssorte Kokos-Mandel. Ich weiß dann einfach, dass ich etwas Hochwertiges esse, das nicht nur gut schmeckt sondern auch Inhaltsstoffe enthält, die gut sind und das nicht mit Zucker überladen ist sondern auch „gute“ Fette enthält.

 

Wo gibt es Ihre Produkte zu kaufen?

Wir haben uns auf Delikatessgeschäfte spezialisiert, die im Premiumsegment tätig sind. Das Produkt ist sicher nicht ganz günstig, aber es hat einen Wert. Was einen Wert hat, das kostet natürlich ein bisschen was, aber weil jeder Mensch wertvoll ist kann er sich auch etwas wertvolles leisten. Vielleicht nicht jeden Tag aber hin und wieder. Unsere Wiederverkäufer legen auch sehr viel Wert auf Regionalität und Qualität der Produkte.

Wir verkaufen unseren Nougat auch auf Märkten oder online über unsere Website.

Wie war Ihre Erfahrung als Unternehmensgründer?

Ich war schon vor der Entwicklung des Nougat selbstständig. Das Unternehmensgründungsprogramm des AMS hat mir da sehr geholfen. Das ist natürlich alles Theorie. In der Praxis gibt es natürlich immer Durststrecken, besonders die ersten drei bis vier Jahre waren hart. Aber als Unternehmer, wenn du von einer Idee wirklich überzeugt bist, dann hast du zwar immer wieder Angst, dass das Ganze nicht klappt. Aber du weißt eigentlich bis in die letzte Zelle deines Körpers, dass du das schaffst. Das war eben bei mir so.

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Mit dem Fertigstellen des Textes bin ich auch beim letzten Löffel meines Glases mit Haselnuss-Nougat angekommen. Was soll ich sagen, nicht zu süß, nussig, köstlich. Ich brauche nur wenige Löffel und bin absolut zufriedengestellt. Es muss nicht gleich das ganze Glas auf einmal sein. Wäre auch schade darum. Der Wiener Salon Nougat ist eine qualitatives und exklusives Produkt. Nichts, was man sich jeden Tag gönnt, da darf man ruhig ausführlich genießen. In diesem Sinne…der letzte Löffel Nougat wartet …;).

 

 

Mehr über den Wiener Salon Nougat:

http://www.wienersalonnougat.at